Введение. В последнее время в пищевой промышленности находит применение полифункциональная добавка глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), используемая в качестве стабилизатора окраски, подкислителя, разрыхлителя, консерванта и так далее. Статья посвящена изучению влияния вводимых доз глюконо-дельта-лактона на качественные показатели сливочных сыров. Цель: изучение действия ГДЛ на физико-химические и органолептические показатели модельных продуктов. Материалы и методы. Объектами исследования являлись молоко-сырье коровье, молоко обезжиренное-сырье, сливки-сырье, хлористый кальций, сычужный фермент, соль поваренная, глюконо-дельта-лактон (Е575), закваска «Скваска». Для проведения исследования отбирали молоко коровье сырое, отвечающее требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТу 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия». Отбор проб молочного сырья и выработанного продукта, определение качественных показателей сырья и готового продукта определяли стандартными методами в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Результаты исследования, обсуждения. Получен модельный продукт, для формирования сырного сгустка которого вместо хлористого кальция использовался глюконо-дельта-лактон. Все образцы сыра отличались высокими органолептическими показателями, однако наивысший комплексный балл получил опытный образец 2, в который вводили ГДЛ в количестве 2 % от массы сырья. Получен новый продукт, по качественным показателям не уступающий сливочным сырам, выработанным по традиционной технологии. Заключение. Использование ГДЛ при выработке сливочного сыра способствует улучшению образования сгустка в пастеризованном молоке, сокращает время свертываемости и увеличивает плотность сгустка. Модельные продукты соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации. Рекомендуемая доза внесения ГДЛ – 2 % от массы сырья.