В статье изложены основные сведения о реологических характеристиках дрожжевого теста с использованием солода в процессе его приготовления. Солод используется в качестве естественного разрыхлителя теста. Солод выступает в качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки. Хлебобулочные изделия, приготов- ленные с добавлением солода из зерновых и бобовых культур, приобретают равномерную, мелкодис- персную пористость и пряный хлебный аромат и вкус. Цель исследований – влияние солода из зерновых и бобовых культур на интенсивность ферментативных процессов хлебопечения. Задачи исследования – подготовка к процессу брожения горохового, ячменного, соевого, тритикалевого, пшеничного и ржаного солода, исследование подъемной силы дрожжей, выпечка контрольных и опытных образцов пшеничного хлеба на основе предложенных разрыхлителей. Методы исследования. Органолептические, реологические, физико-химические. Результаты исследования и обсуждение. Замес теста осуществляли в две стадии: приготовление опары и замес теста с опарой. Для опары использовали солод и дрожжи, муку и воду. Тесто выпекали до влажности 44 %. Концентрация солода составляла 1,0–3,0 %. Более 3,0 % вводить солод не желательно. Активацию брожения теста проводили с помощью интенсивного перемешивания. Получено, что разрыхленность теста на активированных дрожжах, и использование солода, имеет значения выше контрольных. Установлено, что через 1 час показатели разрыхленности опытных образцов превышают контроль в 2,2 раза. Отмеченное увеличение интенсивности брожения теста сохраняется и к концу процесса. Получено, что степень разрыхленности опытного теста в 1,5 раза выше, чем контрольного. Доказано, что внесение солодовых препаратов приводит к интенсификации процесса приготовления теста из пшенич- ной муки. При этом время тестоприготовления сокращается за счет снижения продолжительности бро- жения в среднем в 1,5–2 раза. Это зависит от дозировки и вида вносимого солода. По результатам орга- нолептической оценки высокие баллы получены при использовании пшеничного солода. Отмечено, что гороховый и ячменный солод несколько уступают пшеничному по интенсивности брожения опары. Выводы. Минимальный балл зафиксирован у пшеничного хлеба с ржаным солодом.