В статье описана последовательность разработки технологии и рецептуры плавленых сыров, произведенных из коровьего и козьего молока. Целью научно-исследовательской работы являлось создание технологии и рецептуры плавленых сыров. Экспериментальные исследования проводились на кафедре технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета. При разработке и ос¬воении технологии важную роль отводили использованию различных вкусоароматических пищевых добавок, которые активно используются пищевой промышленностью, поскольку органолептические характеристики пищевых продуктов, такие как: внешний вид, вкус и аромат – являются определяющими при выборе покупателем. Проведены серии опытов в двух повторностях в двух вариантах: первый – без наполнителей, второй – с наполнителем из томатной пасты. Была разработана общая технологическая схема производства плавленого сыра. В опытных образцах изучили органолептические показатели готового продукта, которые были оценены дегустационной комиссией, состоящей из преподавателей и студентов кафедры. В нашем опыте наличие наполнителя в виде томатной пасты оказало положительное влияние на формирование вкусовых и ароматических признаков. По консистенции в первом образце, вследствие отсутствия наполнителя, масса получилась более плотной, чем во втором, в котором консистенция была более пластичной и мажущейся. Рецептура плавленого сыра с наполнителем из томатной пасты может быть внедрена в производст-во любого молочного завода, куда поставляют молоко или продукты из молока коров и молока коз, с целью расширения ассортимента плавленых сыров и привлечения новых потребителей данной продукции.