При производстве мясных продуктов сегодня применяют целый ряд посолочных веществ, пищевых добавок и ингредиентов различного технологического назначения, которые имеют разную способность к проникновению и распределению в мясном сырье. Все они условно подразделяются на две большие группы: низкомолекулярные вещества (поваренная соль, фиксаторы окраски, пищевые фосфаты, пищевые кислоты, соли пищевых кислот и т. п.) и высокомолекулярные органические вещества белковой и полисахаридной природы (растительные, животные, в том числе молочные белки, крахмалы, камеди, каррагинаны и др.). В производстве мясных продуктов их применяют для улучшение целого ряда технологических свойств сырья, которые в свою очередь влияют на качество готового продукта. Известно, что сырье не всегда обладает высокими технологическими свойст-вами, а продукты, полученные из него, отличаются повышенной жесткостью, недостаточной сочностью и низким выходом, поэтому основным направлением в создании новых технологических решений является использование многокомпонентных рассолов, в состав которых дополнительно вводят разнообразные компоненты, обеспечивающие направленное действие на функционально-технологические свойства сырья и качественные показатели продуктов. Рассмотрено применение многофункциональной смеси «Краунспайс» в составе рассолов. Данная пищевая добавка содержит в своем составе: клетчатку, регулятор кислотности Е451 (15,82, % P2O5), стабилизатор Е450, декстрозу, экстракты специй, усилитель вкуса и аромата Е621 (13 %), соль. Результаты исследований показали, что применение многофункциональной смеси в составе шприцовочных рассолов возможно при температуре 0–4 °С в количестве 1 кг на 100 л рассола при максимальном времени выдержки в течение 90 мин.