Введение. Мясоперерабатывающей промышленности страны отводится одно из ведущих направлений развития агропромышленного комплекса, заключающееся в обеспечении населения основными продуктами питания. Показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как основной критерий благосостояния народа. На сегодняшний день особую актуальность представляет собой разработка конкурентоспособных продуктов питания. Данная направленность должна обеспечить население качественными мясными продуктами. Особая роль в этом вопросе отводится нетрадиционным, национальным и инновационным продуктам, а также продуктам для здорового питания в условиях импортозамещения. Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими повысить функционально-технологические свойства исходного сырья и улучшить качество готовых продуктов. Разработка данного вида продукта должна предусматривать использование экологически безопасного мясного сырья, каким является баранина, а также использование в составе многокомпонентного рассола белков животного происхождения, улучшающих качественные показатели готового продукта. Цель работы: изучить влияние молочно-белкового комплекса на функционально-технологические свойства мясного сырья. Материалы и методы. Объектом исследования служила соленая баранина. На основании процесса цветообразования, а также гистологических показателей соленого мясного продукта сформировывались выводы об изменениях функционально-технологических характеристик готового продукта. Результаты исследований. В ходе проведенных исследований было выявлено, что более глубокая реакция изменения цветовых характеристик происходит с сырьем, содержащим в своем составе молочно-белковый комплекс. Гистологическими светооптическими исследованиями установлено, что сырье, инъецированное рассолом, содержащим в своем составе также данный комплекс в сочетании с механическим воздействием и последующей термической обработкой, способствует распределению компонентов системы по всему объему продукта. Выводы. По результатам проведенных экспериментов можно сделать вывод о том, что образец, содержащий молочно-белковый комплекс, имеет более привлекательные качественные характеристики для данного продукта.