Молочные десерты – очень актуальный продукт для производства. Помимо вкусовых качеств, мо-лочные десерты отличаются своей структурой и консистенцией. Они могут производиться как с участием механической обработки (взбитые десерты), так и без нее (десерты с однородной структурой). Стабильность структуры и взбитость молочных десертов в процессе хранения обеспе-чиваются пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами. Пищевой стабилизатор – желатин – является обратимо коагулирующим коллои¬дом, который получают из фибриллярного белка коллагена методом вываривания в воде животных продуктов. В промышленном производстве молочных десертов с целью улучшения консистенции добавляют стабилизирующие вещества. Целью наших исследований было изучение влияния на структуру и хранимоспособность сливочного десерта такого стабилизатора, как желатин, а также влияние процесса взбивания на качество продукта. Определение наиболее оптимизиро-ванного состава сливочной основы проводилось с помощью таких методов, как органолептический, физико-химический и реологический. Анализируя органолептические показатели опытных образцов, мы получили следующие результаты – использование технологической операции по взбиванию сливочных десертов с использованием стабилизатора желатина ухудшает потребительские показатели, тогда как существенных отличий между образцами с одинаковой массовой долей жира по физико-химическим показателям не наблюда-ется. Изменение вязкости сливочных десертов напрямую зависит от массовой доли жира и осу-ществления операции взбивания. По результатам исследований мы выяснили, что наиболее при-емлемыми для производства являются десерты без механической обработки, так как они обла-дают лучшими органолептическими, физико-хи-ми¬ческими и реологическими показателями.